Capítulo 4

 COCINA DE ANTIOQUÍA Y EL TRIÁNGULO DEL CAFÉ

En la época de pre hispánica habitaban en estas tierras conocida como Antioquia grande varias tribus, algunas de ellas son: los Caramantas, Cártamas, Catíos, Chocoes, Tatabes, Guacas, Nores, Pencos, Peques, Ituango, Nutabes, , Areques, Urabaes, Aburraes, Punchinaes, Pantagoras entre otras, aprovechando el clima cultivaban frijol, maíz, yuca, ñame, batata, arracacha, ahuyama, ají,  chachafruto, algodón, piña, papaya, aguacate, guayaba, guanábana y chontaduro.

Valiéndose de algunas frutas como la chirimoya, piña, guanábana, anón, aguacate, guamo, ciruela y otras les realizaban un proceso de fermentación que luego eran utilizadas estas bebidas en ceremonias religiosas, familiares.

Ya luego de la colonización y con la mezcla de las culturas indígenas, españoles y africanos crearon técnicas y métodos de conservación de productos y alimentos.

Lo que se llamaba Antioquia grande, hoy en día se encuentran los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda, y Quindío o el triángulo del café.

En esta zona con territorio montañoso se encuentra el nevado del Ruíz, el del cisne, santa Isabel y Quindío; el volcán arenas, los páramos de chili y frontino y los valles de Aburrá, cocora y Risaralda; y las Sabanas del bajo Cauca y el bajo Magdalena.

Es de resaltar que el café es uno de los principales cultivos que se producen en esta zona.

Con una gran variedad gastronómica encontramos algunos platos que resaltan en la región:

 

Mondongo

Es una sopa muy preparada en la región que tiene ingredientes que pueden variar. Aunque la mayoría de las veces lleva vísceras vacunas (callos), papas, carne de cerdo, zanahoria y guisantes.

Dependiendo de los gustos se acompaña con arepas, arroz o aguacate. Y los amantes del picante pueden preferir una versión preparada con un poco de ají bien picoso.

 

Sancocho

Se trata de un sancocho bien cargado que se prepara a base de tres tipos de carne: ternero, pollo y cerdo, así como plátano, papas, yuca, zanahoria, cilantro, entre otros. Algunas veces también puede llevar pimientos y repollo.

Este plato bien sustentado de proteínas y carbohidratos es muy consumido en los almuerzos. Y como dicta la tradición de la región se acompaña con arepa, arroz, aguacate o ensalada.

 

Trucha

La acuicultura es una actividad que durante los últimos años ha cobrado mayor importancia en el Eje Cafetero. Y la trucha arcoíris es una de las especies producto de la acuicultura que más se consume en la región.

Este pescado bajo en grasas ya es parte de la gastronomía colombiana. Se prepara frita, a la plancha o al ajillo. Usualmente se sirve con arroz blanco o patacones de plátano verde (en especial si es frita).

 

Calentado paisa

El calentao paisa es un plato que tiene una larga tradición en el Eje cafetero. Consiste en un plato que lleva un “recalentado del día anterior”. Suele estar compuesto por diversos ingredientes y recuerda a una especie de bandeja paisa debido a la variedad: huevo, arroz, hogao, arepa, frijoles, chicharrón, queso y chorizo.

Puede decirse que es uno de los platos más “sazonados” debido a todo lo que contiene. En algunos casos se pueden agregar otros ingredientes de otros platos según los gustos de cada persona. Se acompaña con café, agua de panela con queso o chocolate bien caliente como bebida.

 Arepa

La arepa es uno de los alimentos más populares de toda Colombia. Además, no hay pueblito en el Eje Cultural cafetero donde no se pueda encontrar una buena arepa en los diversos puestos tradicionales de comida.

 Este alimento está elaborado a partir del maíz. Las arepas preparadas sobre unas brasas de carbón son las más tradicionales, y este método de cocción se puede ver en varios locales de comida. Se comen solas o rellenas con guisos, carnes, huevos de codorniz o lo que te provoque.

 

Fiambre

Este plato es uno de los más populares y peculiares del eje debido a su presentación. El fiambre se sirve sobre una base de hoja de bijao y está compuesto por arroz, yuca, tajadas de plátano maduro, papas al vapor, carne (res, albóndigas o pollo) y huevo cocido.

Al momento de servir se añade una deliciosa salsa de hogao que está hecha a base de cebolla y tomate. Las bebidas que la acompañan pueden ser jugo o agua de panela

 

Bandeja paisa

La bandeja paisa es un plato icónico de la gastronomía de Colombia y representa la esencia del Eje Cafetero. Este plato se elabora con una combinación de ingredientes que representan la región como arroz, frijoles, arepas, carne molida, chicharrón, aguacate, huevo frito, plátano frito maduro o verde, carne molida y aguacate.

 

Sudado

Es una especie de cocido que a pesar de su curioso nombre es toda una deliciosa. El sudado o “sudao” es un plato muy típico del Eje Cafetero que lleva ingredientes como papas, plátano, yuca, carne (pollo, pescado o res) y hogado.

Durante los almuerzos o reuniones familiares tradicionales es un plato que suele estar muy presente. Se acompaña generalmente con una buena porción de aguacate o con una ensalada, y como bebida no puede faltar el agua de panela o un jugo.

 

Parva

La parva es un término muy popular de la región cafetera para referirse a “algo” refrigerios para tomar con “algo”.  Se trata de una pequeña delicia de panadería ideal que en realidad comprende diversos tipos de refrigerios para merendar a cualquier hora del día.

 Mazamorra paisa

Hecha de maíz cocido, su preparación consiste en cocinar el maíz hasta ablandarlo, añadiendo leche y panela para darle un mejor sabor.