Capítulo 8

 

COCINA DE LOS SANTANDERES 

La historia habla que sus antiguos habitantes, un pueblo indígena llamado los Guanes, se destacaban por su fuerza y valentía, los españoles decían que esta fortaleza se debía a su dieta alimentaria basada en frutas, pescado y poca carne.

La agricultura en especial era el maíz y lo llamaban aba, con el cual preparaban chicha, sopa que hoy en día la conocemos con el nombre de mazamorra y unas tortas llamadas bun o tajitafun (arepas), también fue de gran importancia el uso del ají en su dieta y lo llamaban quibsa.

Fueron estos indígenas los que descubrieron las hormigas culonas y las incorporaron a su dieta, muy conocidas hoy en día con propiedades afrodisíacas.

Con la conquista de los españoles sus habitantes se dedicaron a la agricultura y la ganadería.

Durante el siglo XIX toma fuerza la industria y el comercio, allí se aplica la explotación minera del oro y llegan alemanes, italianos, franceses, ingleses y judíos que contribuyeron a terminar de formar la raza y costumbres del santandereano.

Gastronomía

Su gastronomía es muy extensa y variada, en Cúcuta sus platos principales son las hallacas, el cabrito, los pasteles de garbanzo, los envueltos de maíz y la turmada o sopa de pan. En cuanto a golosinas respecta no puede faltar el cortado de leche de cabra, el arrastrado, las toronjas y las panelitas.

En Bucaramanga sus platos principales son el mute, una sopa de maíz blanco aderezado con otros granos; la pepitoria, elaborada con las vísceras y la sangre del cabro o camuro; la carne oreada, la sopa de pichón y las tostaditas hormigas culonas. De igual manera los dulces a base de apio, limón, cidra, arroz piña y el amadísimo bocadillo veleño.

En Barrancabermeja se aprovecha el río, motivo por el cual sus platos en su mayoría son a base de pescado, el bocachico frito acompañado con patacón y suero costeño. También encontramos el sancocho trifásico en leña o el sancocho de cabeza de bagre.

En Ocaña la arepa ocañera del maíz pilado, el tamal, la sopa de fríjoles o también conocido como ajiaco ocañero, las cebollas rojas, los dulces de papaya y la ‘cocota’, una fruta que se da en esta zona, especialmente en el mes de agosto.

Platos típicos

Capón relleno

Así se le conoce al muchacho relleno, carne rellena con mezcla de tocino, cebolla, ajo, pimentón, zanahoria, galletas de soda, cilantro, y huevo.

Cabrito asado

Se prepara asado, a la plancha o frito, animal muy representativo de la gastronomía santandereana que se alimenta de hierba silvestre y posee un alto volumen de vitaminas y proteínas.

Carne oreada

Método usado para conservar la carne, esta se adoba y se extiende en un sitio alto que se seque al sol y al viento.

Mute

Sopa que se prepara con carne de cerdo, res, maíz blanco, papa, pasta, yuca, garbanzo, tomate y especias, esta preparación requiere de mucho tiempo y tiene múltiples variantes.

Hormiga culona

Hormigas del género Atta, solo comestibles las hormigas reina, se preparan asando las hormigas previamente condimentadas, limpiadas y sin alas, se pueden comer con la cabeza o las patas o sin ellas, según nuestros antepasados, este plato contiene efectos afrodisíacos.

Pepitoria

Es un guiso preparado a partir de las vísceras y la sangre del cabrito recién sacrificado, sirve como acompañante del cabrito asado.

Tamal santandereano

Envuelto en hoja de plátano, hecho sobre una masa de maíz molido y verduras y se reconoce por tener garbanzos, alcaparras y pasas.

Arepas santandereanas

Elaboradas a base de harina de maíz amarillo donde se incorpora chicharrón molido.