Capítulo 1

 

HISTORIA DE LA COCINA COLOMBIANA

Antecedentes de la gastronomía colombiana

Antes de la llegada de los españoles nuestros ancestros recolectaban gran variedad de alimentos con nutrientes necesarios y que producían las tierras en la región dependiendo la variedad de clima.

Caribe o Taíno

Vivían en la parte baja de las montañas a las orillas de los ríos o mares, aprovechaban la pesca para recolectar sus alimentos, como los moluscos, crustáceos, pargo dorado, robalo, camarones, bocachico y cangrejo.

Utilizaban la caza con el permiso del cacique, allí conseguían alimentos como las aves, caimanes, iguanas, culebras, manatíes, gusanos y otros más que se encontraban en la zona.

Aprovechando los recursos naturales y la tierra cultivaban frutas y vegetales como el maní, pimiento o chiles, tomate, guanábana, papaya, piña, maíz, frijol, papa, yuca dulce y amarga, calabaza y algunos otros más.

Con las diferentes carnes que recolectaban en la caza preparaban sopas, guisados, asados, y los acompañaban de yuca, papa, arracacha y ahuyama. Con la yuca amarga, o mandioca, preparaban la bebida, el pan y la torta de casabe.

El consumo de maíz lo hacían de varias formas, en chicha, arepa, envuelto, sopa.

El achiote, una semilla con pulpa roja o anaranjada y de la cual se extrae un aceite o manteca que utilizaban para dar color y sabor a platos de carne y aves.

Los chibchas

Familia principal de los Muiscas, se organizaban por parte de los caciques cacerías comunales de venados y patos que luego eran repartidos a la comunidad en ceremonias colectivas.

También consumían pescados, conejos, aves, carnes asadas y guisadas.

Para esta comunidad el tenían alimentos importantes como el maíz, la yuca, verduras, hibias, cubios, papa, ahuyama y arracacha.

Africanos

Con la llegada de los esclavos africanos, se desarrollaron unas comunidades llamadas palenques, luego de que estos se volaran de la casa de los amos debido al sufrimiento que padecían por la escasez de alimentos que les proporcionaban y al duro trabajo. En estas comunidades desarrollaron la agricultura cultivando yuca, ñame, papa, ají, banano, plátano, arroz, maíz, frijol, caña de azúcar, legumbres, tabaco y algodón.

Españoles

Con la llegada de los españoles se introdujeron productos de origen europeo, asiático y africano, como el plátano, banano, arroz, caña de azúcar, limón dulce y agrio, pomelo, naranja, lima, nuez, avellana, almendra, trigo, cebada, ganado vacuno, cerdo, gallina, oveja y cabra.

El olivo y la vid también se importaban para evitar con prohibición de producirlas en tierras americanas. Las mejores recetas salieron de los conventos.

En la época de la independencia al desayuno le llamaban almuerzo y al almuerzo le llamaban comida