Capítulo 5

 

COCINA CUNDIBOYACENSE 

​La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los chibchas o también conocidos como muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales, condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de los europeos, se adiciona el pollo y otros condimentos que transforman las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron platos populares como el ajiaco.

Los chibchas creían que el sol y la luna eran esposos y ambos eran padres de la gente, es por esto que el maíz era un alimento tan importante. Trabajaban los cultivos de maíz, al igual que la ahuyama, diferentes tipos de papa, quinua, frijoles y varios tipos de fruta.

El cocido, plato típico de la región, reúne productos nativos como las chuguas, hibias, cubios y papas, junto a las carnes de res, cerdo y pollo traídas por los españoles, acompañado siempre por el arroz, originario de Asia e introducido exitosamente a América desde el siglo XVI como una de las “plantas de Castilla” con las que se conquistó también las tierras agrícolas del Nuevo Continente.

Platos típicos

Ajiaco santafereño:

Es el plato típico con mayor reconocimiento de la capital colombiana. Se trata de una deliciosa sopa que contiene papa sabanera y criolla, mazorca, arvejas, hojas de guasca y pollo, se puede acompañar con arroz blanco, aguacate, alcaparras y crema de leche.

Cocido boyacense:

Para su preparación se utilizan habas verdes, ocas o ibias, cubios, mazorca, papa sabanera picada en cubos y carne de cerdo, el tocino picado en cubos es la opción predilecta. Para el guiso se utiliza cebolla cabezona, cebolla larga, tomate, laurel, tomillo, orégano y sal al gusto. Cuando está sofrito se agrega agua y leche, este guiso se agrega a los ingredientes ya cocidos.

Puchero boyacense:

Se basa en una rica combinación de varios de los productos estrellas del agro: papa, yuca, calabaza, mazorca, guatila, arracacha, plátano y el tipo de carne que sea de preferencia. A esto se agrega un delicioso guiso llamado hogao, el cual contiene cebolla larga, cebolla cabezona, ajo y una buena cantidad de tomate; también se le agrega un poco de color para que quede con un vibrante color naranja.

Changua:

Es in caldo que contiene cebolla larga y ajo picado, sal al gusto y cilantro. Se agrega una parte de agua y una de leche. Cuando hierve se agregan huevos para que se cuezan en el caldo.

Caldo de costilla:

Se trata de un caldo de cebolla picada, papa sabanera pelada y, por supuesto, costilla. El toque final es el cilantro.

Fritanga:

El plato se arma con embutidos preparados de forma artesanal como la longaniza, morcilla y chorizo. Otras carnes que se pueden disfrutar en la fritanga es el chicharrón de cerdo y algunas vísceras como corazón, bofe (pulmones) y chunchullo (tripas). Los acompañamientos son papa criolla y plátano maduro fritos y guacamole.

Envueltos de mazorca:

Es una masa que se prepara con maíz molido, cuajada (queso artesanal) y sal al gusto. Esta masa se coloca dentro de las cáscaras de las mazorcas y se cuece en agua a fuego lento por varias horas. Es un acompañamiento perfecto para el caldo de costilla o changua.

Tamal:

Consiste en una masa de maíz mezclada con carne, pollo, longaniza, costilla de cerdo, garbanzos, cebolla larga, ajo, sal y condimentos. Se envuelve en hojas de plátano, se amarra con cabuya y se cocina al vapor.

Canelazo:

Bebida en la cual se mezcla aguapanela, aguardiente y canela, muy típico para compartir en reuniones familiares o sociales.

Cuajada con melao:

Postre colombiano que se hace sirviendo cuajada, que es un tipo de queso insípido de leche de vaca, en porciones bañadas con un líquido acaramelado hecho con panela derretida en agua, llamado "melao" o "melado".

Arepas boyacenses:

Se trata de unas ricas rosquitas que se hacen a base de maíz y cuajada fresca. Su preparación tradicionalmente es en un horno de barro.