Capitulo 6
COCINA
DEL PACÍFICO COLOMBIANO
La cocina del pacifico colombiano surge con el
resultado de la unión de las culturas étnicas de los esclavos cimarrones africanos,
los indígenas y los españoles, así mismo otras culturas minorías como la
peruana, ecuatoriana y china intercambiando recetas, métodos de cocción y tipos
de preparaciones.
Las esclavas negras fueron un pilar importante en la fusión
de las cocina negra, indígena y europea gracias a que en medio entre el calor y
el fogón mientras departían conversaciones compartían también conocimientos y
modos de preparación, técnicas de cocción, así mismo actividades como la extracción
de aceites de los frutos de palmas que se encontraban allí.
Según investigaciones los afrocolombianos tienen
descendencia de culturas diversas desarrolladas así:
- 1. El ecosistema sudano-saheliano (bosque tropical y selva húmeda), gente proveniente de Guinea. Sus comunidades desarrollaron habilidades de adaptación al territorio por medio de la agricultura de cereales, práctica de la metalurgia, hierro y cobre, orfebrería, comercio, pesca fluvial y marítima, conocimientos en ganadería, agricultura selvática de tubérculos como el plátano, taro asiático y ñame, cultivo de la caña de azúcar, preparación de bebidas alcohólicas y recolección de crustáceos.
- 2. El ecosistema selvático ecuatorial húmedo (Gente Bantú) tenían conocimientos de cereales como el millo y el sorgo, tubérculos como el plátano, ñame, la caña de azúcar y las habichuelas, cría de aves de corral y cerdos. Metalurgia del hierro.
- 3. Ecosistema
de bosque tropical, estas comunidades tenían conocimientos de agricultura de
nueces, y arroz, herrería y orfebrería, comercio y metalurgia. Sumando a esto,
trajeron semillas que habían sido escondidas en sus cabellos, además de un gran
conocimiento por sus cocinas que estaban asociadas a sus cultivos. También
manejaban la pesca, caza y ganadería y trajeron consigo las artes y oficios.
En la culinaria por la zona norte, Chocó, predomina la
pesca fluvial, la carne de cerdo y el queso costeño. En el sur, Tumaco, se
utiliza mas la pesca marítima, el coco y la recolección de moluscos y crustáceos.
Uno de los festivales más reconocidos es el del “Petronio
Álvarez” que inició el 9 de agosto de 1996 donde se realza la gastronomía y la
cultura del pacifico colombiano con diversas presentaciones artísticas y
culinarias. Lleva este nombre de un compositor y cantante nacido en
Buenaventura, poeta, folclorista y amante de su cultura. Desde allí cada mes de
agosto se celebra este festival en la ciudad de Cali.
Platos típicos
Hogao o refrito:
Se trata de una salsa salada cuyos principales
ingredientes son el tomate y la cebolla junca.
Cazuela de Bagre:
Este plato típico está lleno de mucho sabor y su
preparación es un tanto laboriosa. Se prepara a base de un pescado que se
conoce como bagre, el cual se cocina a fuego lento con aliños y condimentos
propios de la zona y se finaliza con crema de leche para aportar textura a la
preparación.
Roedor pequeño entre conejo y ratón grande, de ahí el
nombre que le dieron los españoles al llegar a América “conejillo de indias”.
En la cocina rural, el proceso incluye eliminarle el
pelaje valiéndose de agua hirviendo y abrirlo con cuidado para retirar las
vísceras sin que se rompan. Se guardan las vísceras para la preparación de la
entrada. Otro secreto es saber adobarlo con las cantidades necesarias de
cominos, ajo y sal; se recomienda adobarlo, al menos, la noche anterior.
Finalmente, se asa en fogata o en horno hasta que esté dorada la piel,
generalmente más de hora y media.
Arroz atollado:
Su origen se remonta a la época de la colonia y se
considera derivado de la paella española. En un principio, se preparaba con
tollo, un pequeño tiburón que se cocina ahumándolo; de ahí proviene su nombre.
También se utilizaba carne de aves silvestres que se
cazaban en la época de siembra y de cosecha. Posteriormente, se le adicionaron
pollo, carne de res y de cerdo. En el arroz atollado, lo básico es combinar
vegetales con distintos tipos de carne y el arroz. Para algunas personas es
indispensable que lleve longaniza y costilla ahumada. Su consistencia debe
quedar más bien como un asopado.
Bocachico en zumo de coco:
Este
es uno de los platos más representativos de la región pacífica, específicamente
del Departamento del Chocó. El bocachico en zumo de coco es un plato típico que
se prepara con el pescado cocinado en leche de coco, aderezado con especies.
Este se sirve acompañado con vegetales propios de la zona, papa o yuca o arepa.
Arroz atollado con piangua:
La piangua es una almeja de color negro que se obtiene
de las raíces de los manglares, cabe destacar que esta almeja está en peligro
ya que se ha sobreexplotado su consumo y además se ha destruido una gran
cantidad de manglares, su hábitat natural.
Arroz clavado:
Bocachico con escamas:
Se trata de un plato elaborado con el pescado
bocachico ahumado directamente en un fogón, el pescado se envuelve en hoja de
plátano y se ahúma despacio. El resultado es un sabor simple pero delicioso.
Encocado de jaiba:
En este plato las jaibas se cocinan completas, luego
se agregan al sofrito típico de la región y se agrega leche de coco. Para
espesar y dar sabor se utiliza plátano pintón. Este es un plato que se come
mucho en la zona de Buenaventura.
Encocado de pescado:
Se trata de un pescado de mar, cocinado con sofrito
hecho en leche de coco y perfumado con cilantro cimarrón, albahaca blanca,
orégano y poleo. Un sencillo pero delicioso platillo.
Tamal de piangua:
El tamal de piangua es totalmente diferente al resto
de los tamales de la geografía nacional, se prepara la masa a base de plátano
verde, a esta masa se le agrega piangua cocida y sin concha, luego se agrega el
característico sofrito. Este es un plato con mucho sabor, no en vano en el año
2007 fue galardonado con el premio nacional de gastronomía.
Arepa valluna:
Delicioso amasijo hecho de maíz asadas en la parrilla.
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